Diciembre es el mes del año más laborioso en el sector de la panadería y pastelería. Así lo comprobamos en nuestra visita al obrador que Panadería Acuña tiene en la avenida de Vigo de Pontevedra.
"Estamos sumergidos desde hace dos semanas en la campaña de Navidad", declara Andrés Acuña, al frente junto a su primo Jacobo Acuña del negocio fundado por su bisabuelo en 1950.
El carácter artesano del producto y el respeto por la tradición hacen que los tiempos de preparación se alarguen. Unido a los cambios en los hábitos de consumo. Andrés Acuña corrobora que "cada vez las campañas de Navidad empiezan antes, antiguamente era una semana antes del 24, el 31 y Reyes".
Poco a poco las especialidades de Navidad van llegando a las tiendas. El más madrugador es el panettone. "En octubre ya empezamos con la primera campaña del panettone, que es un postre italiano que cada vez tiene más auge en España". En Panadería Acuña se elabora en distintos formatos: el tradicional de frutas, el de chocolate y hace tres años se ha lanzado una edición limitada de 500 unidades con una decoración especial y en una caja dorada pensada para regalar.
El mimo con el que Panadería Acuña trata este producto se manifiesta en que solo se elaboran 70 unidades de cada vez. Además, esta campaña se repite el exitoso "panettone viajero", una iniciativa en la que la caja dorada es fotografiada en distintos lugares. El año pasado viajó por la geografía gallega y este le tocó el turno a los destinos europeos.
Andrés Acuña nos revela que la foto en EuroDisney la hizo un trabajador que estuvo en el parque con sus hijos, la de Roma es de un pastelero de la casa y la de Marsella de un amigo que también se unió divertido a este reto, por poner algunos ejemplos. "Se trata de crear un vínculo empresa-marca con el cliente, que también son amigos, y no cuesta nada llevar la caja, es una cosa bonita. También nos adaptamos a las nuevas formas de comunicación con las redes sociales, somos la cuarta generación pero hemos ido evolucionando con los tiempos".
El stollen y el pandoro son las otras dos especialidades internacionales que han llegado para quedarse. El stollen, nos explica Andrés, "es un pan dulce, como una masa de roscón más compacta, más dura, muy sabrosa". Por su parte, el pandoro "es un tipo de bizcocho con un grado más de humedad, no tan seco como el bizcocho tradicional de Pascua".
En las fotografías que acompañan a este reportaje, el pastelero Miguel Pena muestra las masas en plena fermentación de los pandoros. "Estamos hoy elaborando pandoros, solo 35 pandoros por día, para que veas el trabajo que da", aclara Andrés.
"La receta es muy laboriosa, hay que mezclar los ingredientes poco a poco, respetar unas fermentaciones, fermentación en bloque, fermentación en pieza, horneado… cada producto que elaboramos, el panettone o el pandoro, nos vamos a fermentaciones de 24 horas. Se puede hacer más rápido pero no es nuestro estilo, lo queremos hacer bien, preferimos vender menos, vender calidad, y no grandes volúmenes".
Toda una declaración de principios de esta empresa familiar y artesana. "Somos un obrador artesanal de pueblo o de barrio sin perder la esencia", resume Andrés Acuña.
Pese a que cambian los tiempos, se mantiene la tradición de productos artesanos que nunca faltan en las reuniones familiares. Ya están en las tiendas Acuña los turrones, los mazapanes y los empiñonados. "Los típicos polvorones empezaremos a elaborarlos la semana que viene".
La "traca final" será el roscón de Reyes. "Llevamos desde hace unos diez años metiendo premios en los roscones y es una fórmula que nos funciona muy bien. Tenemos dos premios gordos de 500 euros, cuatro de 100 euros, tres premios de 50 euros, cuatro de 20 euros, cinco premios de 10 euros y diez premios de 5 euros".
Llevamos unos diez años metiendo premios en los roscones y es una fórmula que nos funciona muy bien
Curiosamente, cuando Andrés Acuña se incorporó al obrador hace 21 años el roscón de Reyes no se hacía, una muestra más del cambio generacional en una campaña de Navidad que se prolongará hasta la primera semana del año.
"El 5 y el 6 de enero, cuando toda la gente está abriendo regalos, nosotros estamos amasando roscones", expresa con una sonrisa Andrés pero también rompiendo una lanza por sus trabajadores en una "campaña muy sacrificada para todo el sector". Por ello, desde hace dos años, en las redes sociales y en las tiendas Acuña han colgado este mensaje: "Atención estimados clientes. Por conciliación y organización de nuestros trabajadores estas Navidades, los días 24 y 31 no se cogerán encargas de ningún tipo. Por favor, realicen sus encargos el día anterior a estas grandes fechas".
El final de la campaña de Navidad será solo un pequeño paréntesis en la incesante actividad en la panificadora, con Andrés al frente del obrador y Jacobo en logística y repartos. A continuación vendrán en el mes de febrero las campañas de San Valentín y Carnaval, en un año especialmente intenso, marcado por el cambio de sede.
La finalización de las obras del nuevo obrador de Panadería Acuña está programada para marzo-mayo de 2023. "Pero después está el tema del equipamiento de la nave, que va más despacio", afirma Andrés Acuña. "Yo creo que finales de 2023, principios de 2024 estaremos elaborando panes en el Polígono de Barro, con mucha calma porque el traslado es bastante complejo y hay que hacerlo con mucha cabeza. Vamos a ganar calidad de vida para los trabajadores, aquí estamos ajustados y allí van a trabajar más holgadamente, con más bienestar". Antes, en verano, ya esperan abrir la cafetería
https://www.pontevedraviva.com/xeral/90843/panaderia-acuna-especialidades-nadal-elaboracion-artesa/
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